Het Zeeuwse Babbelaarboek

Zalig zuigen op een babbelaar

door Jan van Damme

Op televisie heb je al tientallen jaren de reclame voor Werther’s Original of Werther’s Echte. Je ziet een kind binnenstappen in een oude snoepwinkel, achterin stort een bakker een lading karamel op een werktafel, de tinten goud en bruin overheersen.
Die sfeer vinden we terug in ‘Het Zeeuwse Babbelaarboek’, dat zaterdag 27 oktober in de winkel ligt. Niet zozeer in goudbruine tinten, het is blauw dat overheerst: het blauw van de blikjes waarin babbelaars al een eeuw lang worden verkocht.

Het is een babbelboek – en dat is niet negatief bedoeld. Auteur Margot Verhaagen weet de luchtige aanpak en stijl te produceren, die een uitgave als deze nodig heeft. Historicus Peter Sijnke volgt als gastschrijver het spoor terug en concludeert dat de babbelaar niet Zeeuws is. Haagse Hopjes en Vlaamse Babbeluttes zijn immers ook ‘botersnoepjes’. Het oudste recept voor het vullingbrekende zoet – geen term uit het boek – dateert uit 1763, met ‘scharpe bruine zuiker en wat booter’. Toen steeds meer toeristen de Zeeuwse kust ontdekten – dat was rond 1900 – gingen Middelburgse bakkers over op massaproductie. De eerste blikjes met Zeeuwen in streekdracht dateren uit die tijd en staan tegenwoordig in Zeeuwse musea. Enkele fotomodellen zijn opgespoord en doen hun verhaal.

Het Zeeuwse Babbelaarboek staat bol van de herinneringen. Aan moeders die zelf de strengen trokken en de blokjes sneden. Aan stopflessen vol op de toonbank. Kees Slager op Tholen herinnert zich de snoepjes die zijn moeder maakte als ‘kokkienen’, ,,goed voor een kwartiertje verzaligd zuigen en genieten van de smaak van gebrande stroop.” Het industrieel gemaakte snoepgoed van nu noemt hij ,,een belediging voor de kokkienen die ik ooit proefde.”

Door heel het boek staan er recepten. Wie er trek in heeft kan zelfs een witte babbelaartaart of een ‘Kezanse sukerspek’ maken. Zeeuwse chefkoks als Edwin Vinke en Rutger van der Weel en leerlingen van het Foodlab Zeeland geven de traditie een nieuw jasje. Wat dacht u van een zeekraalbabbelaar en een babbelaar met appeltaartsmaak?

Margot Verhaagen: Het Zeeuwse Babbelaarboek – Uitgeverij Het Paard van Troje, vormgeving Martien Luteijn, fotografie Gijs Haak, 160 pagina’s, 19,99 euro. Signeersessie zaterdag 27 oktober in boekhandel Het Paard van Troje in Goes, met auteur Margot Verhaagen en vormgever Martien Luteijn.

PZC 22 oktober 2018

*************************

Gezusters De Feijter uit Axel – foto Gijs Haak

De nieuwe babbelaar is zo zout als de zee
Zeeuws snoepje wedstrijd

Met een beetje geluk liggen ze straks in de schappen bij babbelaarbakker JB Diesch: de caramel-zeezout-boterbabbelaars van Scalda-leerlingen Rafaël Rebaudo en Jeffrey Buijl.

door Ondine van der Vleuten

De twee leerlingen wonnen met hun creatie de wedstrijd ‘de babbelaar van de toekomst’. Daarnaast kregen ze nog een eervolle vermelding voor hun zeewierbabbelaar. Het idee voor de wedstrijd kwam van JB Diesch, de echte Zeeuwse boterbabbelaarbakker.

Zout, water, basterdsuiker, glucosestroop en Zeeuwse roomboter; meer is niet nodig om een babbelaartje te maken. En natuurlijk precies de goede temperatuur. Als de suiker niet heet genoeg is, of als er te veel boter in zit, wordt het harde suikersnoepje zacht. Een beetje zoals een karamel of toffee. Eigenlijk is het nog wel een beetje ingewikkelder, maar dat is nu precies het geheime familierecept van JB Diesch, sinds 1892.

Maar misschien is het juist wel tijd voor een minder hard snoepje (want de consument van nu heeft graag zacht snoep), legt Margot Verhaagen van JB Diesch uit. Ook zou een snoepje met mínder of ‘gezondere’ suiker wellicht aanslaan bij de bewuste eter. ,,Denk aan suikervervangers als stevia, het zoete plantje. Of aan rietsuiker”, zegt Verhaagen.

Minder zoet

Scaldastudenten – foto Gijs Haak

Twee weken geleden leerden studenten van FoodLab Zeeland (waarin bedrijven en horecaonderwijs samenwerken) de kneepjes van het vak van een ambachtelijke babbelaarbakker. Daarna mochten ze hun tanden stukbijten op ‘nieuwe babbelaars’. Elk team moest drie nieuwe babbelaars bedenken. Liefst minder zoet en minder hard, maar vooral: lekker, moesten die worden.

Gisteren was het dan zover. In de keuken van Scalda-restaurant Puur experimenteerden ze in groepjes met verassende ingrediënten en smaken. Rafaël Rebaudo (Kloosterzande) koos voor een zeer Zeeuws maar ook gewaagd ingrediënt: zeewier. ,,Ik ga er ook nog een maken van zeewier met bramen”, kondigde de inwoner van Kloosterzande aan. Compagnon Jeffrey Buijl (Zierikzee) opteerde voor caramel, zeezout en – los daarvan – chili. Nienke Minderhoud uit Westkapelle deed het met perensap en zeezout, terwijl co-bakker Joan Poortvliet (Arnemuiden) sinaasappel en koffie mengde. De combinatie babbelaar en koffie van De Zeeuwse Branding bleek bij Collin Heijwege (Oostburg) te resulteren in een snoepje dat verdacht veel weghad van het aloude Haagse Hopje. Vlissinger Devin van Broekhoven bleef dicht bij zijn Zeeuwse roots met zeekraal als smaakmaker.

Christiaansen in Koudekerke – foto Gijs Haak

Terwijl Lou Dong uit Heinkenszand hard aan het werk was voor zijn babbelaars met appeltaartsmaak, roerde partner Jelmer Fiersen uit Burgh-Haamstede de Zeeroop-siroop door het bubbelende zwartebessenbabbelaarmengsel. De exclusieve Zeeroop-siropen, gemaakt door de Zeeuwse kruidkundige Conny Schoenmakers, vormden een verplicht onderdeel: minstens één babbelaartje moest daarmee gemaakt zijn. Middelburger Jochem Huis in ’t Veld koos voor Zeeroop 43: bramen, pepermunt, duindoorn, appel). Teamgenoot Sarah Wauters zag wel iets in de combinatie met Zeeuws bier. Als enige had de Terneuzense chocola als ingrediënt gekozen. Bij Thijs Minekus (Aardenburg) waren limoen en sinaasappel favoriet. De tweede plaats behaalden de Zuid-Bevelandse zwartebessenbabbelaars van Lou en Jelmer. De koffie-caramelbabbelaar van Collin en Devin werd derde.

Recepten van de nieuwe babbelaars en een (foto)verslag van de wedstrijd komen in het Zeeuwse Babbelaarboek, dat eind oktober verschijnt bij uitgeverij Het Paard van Troje.

PZC 21 september 2018

Dit bericht is geplaatst in Heemkunde, Kookboeken, Ondernemend Zeeland met de tags . Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.